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平潭特色海产品蝴蝶干:形美香浓演绎海的味道
来源:平潭文明网 发布于:2019-03-29 18:07

渔民们大力将橡皮绳往下甩动,淡菜便从绳上脱落下来 蔡起辉/摄

  平潭素以海鲜闻名,自古就有“海坛八珍”之说,即鲍鱼、干贝、海蜇、鱼翅、鱿鱼、鲥鱼、海参和鱼肚。但对于很多地道的平潭人来说,有一种味道独特的海特产,其鲜美甚至超过了“海坛八珍”,它就是淡菜。

  淡菜经过传统的晾晒手法,得以保留浓烈的海洋鲜味,再经过独特的烹饪方式,成了平潭美食的一大招牌——蝴蝶干。本期,记者带你一探平潭蝴蝶干的独特之味。

  多美名

  肉质肥厚惹人爱

  淡菜,若只看字面含义,或许会有人以为是一种蔬菜的品类。其实不然,淡菜是贻贝科动物的贝肉,也叫壳菜或青口,雅号“东海夫人”。清代的戈鲲化在《续甬上竹枝词》一诗中写道:“河伯昔曾闻娶妇,何如东海娉夫人?!逼渲?,东海夫人指的就是淡菜。

  淡菜的身体构造跟蚶子、牡蛎、蚌等基本一样,外壳呈青黑褐色。在平潭青峰、白沙一带的深水礁屿中,生长的淡菜肉质肥厚,品相最好,因此那一带的不少渔民就靠着养殖淡菜养家糊口。

  “我养殖淡菜已经有十多年了,因为平潭海域的水质清,养殖的淡菜也格外肥美。淡菜在深海礁屿中不受干扰地生长,经过数月的时间,我们就期盼着淡菜长得肥大,能迎来好收成?!庇婷裎饷樯芩?,长势成熟的淡菜一般能达到十多厘米长。

  淡菜的丰收季节在夏季,且收获后不易保存。那么,怎么做才能保留其鲜味,让漂泊在外的游子们一年四季都可以尝到故乡的味道呢?灵巧的平潭人民将采摘的新鲜淡菜剖开后,把两边的肉摊开晒干,制成海鲜干货,得以很好地保留了淡菜的美味。这样经过传统手艺晾晒的淡菜干,因形似展翅的蝴蝶,平潭人民就赋予了它一个美名,叫做“蝴蝶干”。

  凝乡愁

  浓郁鲜香催人泪

  在许多海岛人民的眼中,蝴蝶干承载了一代代人的往事,特别是对于远离家乡的游子来说,蝴蝶干存留的那阵鲜香,正是对故土家园的热切之思。

  “我出生在白青,小时候家里穷,很早便辍学当了渔民?!坝婷癯碌禄匾渌?,刚上船那会儿日子很苦,不仅要做很多杂工,还要忍受在海上随着海浪摇晃,肠胃在身体里翻滚打转的感觉。脑袋也整天‘嗡嗡嗡’地响,但还得硬着头皮到前仓帮忙。这时,如果有老师傅端过来一碗蝴蝶干煲的汤,感觉所有的不适都会烟消云散。

  说起蝴蝶干的制作过程,需要花费大量的工夫。据陈德华介绍,等到淡菜采收时节,渔民们要穿上专业的设备潜到水中,将它们捕捞运回。渔夫们忙着海上采收,渔妇们则在岸上等着开始剥、沥、晾、晒的工作?!耙肷钩銎分屎玫暮?,每一个步骤都不能马虎?!彼?,“剥的过程要精细,不能破坏淡菜本身的样子,剥完要平铺开晾晒,定型成蝴蝶的样子。过程中不仅要反复翻晒,还要和天气赛跑?!?/font>

  因制作工艺冗杂,平潭蝴蝶干的价格比外地的淡菜干要高出许多。记者走访多家海鲜干货店了解到,平潭白青一带的蝴蝶干都是传统手工晾晒,在市面上的价格要比一般的淡菜干贵几十块,价格区间在150元到180元之间不等。

  品海味

  营养丰富味道浓

  优质的海产、精细的加工锻造了平潭独特的蝴蝶干风味。据了解,蝴蝶干是上等滋补珍品,含蛋白质、无机盐、铁、碘、钙等多种矿物质及各种维生素,早在唐朝就作为佳肴。古书中载有:“东海夫人,生东南海中。似珠母,一头尖,中衔少毛。味甘美,南人好食之?!?/font>

  对于蝴蝶干的味美和功效,古籍中也多有记载?!侗静莞倌俊分屑窃兀宏荼茨苤涡槔蜕吮?、精血衰少、吐血久病、肠鸣腰痛等症,有滋阴、补虚、壮身、益神、固肾之效,产后妇女食用尤宜。部分贻贝还含有小珍珠,有解毒生肌效用。无论是清蒸、煎炸,还是烩炒、熬汤,淡菜都是难得的佳肴。

  “蝴蝶干炖排骨是平潭普遍的家常菜,营养价值很高。在选材方面,选择金黄带些暗色的蝴蝶干品质好,肉质厚口感好,味道也格外鲜美?!笔笛榍脞啃岣被岢づ思逃陆樯芩?,排骨先用热水焯一遍,然后加入蝴蝶干、姜片、玉米等,放入高压锅压数分钟,鲜美且便捷的蝴蝶干炖排骨便可完成。

  需要注意的是,蝴蝶干要比新鲜淡菜的味道来得更鲜浓些,若是喜欢清淡一些,在烹饪过程中可以先将蝴蝶干浸泡上一段时间,除去部分咸腥味。(平潭时报 陈小欢)

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